Recette familiale du Kimchi végan

Suite au Kimbap et au Ramen, la 6^e recette du plat coréen préféré de mes abonnés est le Kimchi de choux chinois.

Qu’est-ce que le Kimchi ?

Si vous ne connaissez pas du tout le Kimchi, je dirais simplement que c’est un légume cru fermenté avec de la poudre de piment rouge, de l’ail, du poireau et du gingembre. En réalité le Kimchi est un mets traditionnel de la Corée et un des produits fermentés les plus célèbres dans le monde.

Un des 5 meilleurs aliments du monde

Le Kimchi est riche en fibres, Vitamines A, B et C. Grâce à la lacto fermentation, même les gens qui digèrent mal le chou peuvent en manger sans aucun problème.

En plus il contient du nutriment qui, à l’origine, n’est pas dans le chou chinois comme la Vitamine K. Le Kimchi fait aussi mincir et est sélectionné comme un des cinq meilleurs aliments du monde par le magazine américain Health Magazine. Par ailleurs « la fermentation est un exhausteur de goût naturel » (lire le détail sur le blog d’une amie expert de fermentation).  Ainsi, les propriétés du Kimchi sont innombrables.

Petit ABC des vitamines 

Je vous raconte la dernière chose que j’ai apprise sur le Kimchi. Pour que les probiotiques fonctionnent correctement, ils ont besoin d’autres prébiotiques qui nourrissent les premiers. Les prébiotiques se trouvent uniquement dans les aliments d’origine végétale. Etant donné que le Kimchi est un produit fermenté végétal, il a déjà les deux : les deux en un !

Le Kimchi pour les coréens

Les coréens en mangent trois fois par jour, çàd à tous les repas en accompagnement du riz et d’autres plats complémentaires. Ces derniers s’appellent Banchan. Les jeunes en mangent moins car ils ne mangent pas du riz tout le temps.

Je vous raconte un épisode mystérieux. Au début de mon installation en France en 2000, j’ai souffert d’un ulcère à estomac. A cause de la douleur aigue, j’ai même pensé quitter la France pour retourner en Corée du Sud. En me donnant les médicaments, mon médecin traitant français m’a dit d’éviter de manger des produits fermentés et piquants. C’étaient exactement la définition du Kimchi ! C’était comme si le médecin interdisait à une française de manger du fromage !

Pourtant je n’ai bizarrement pas eu mal au ventre quand j’ai mangé du riz et du Kimchi. Mais je l’ai eu quand j’ai mangé du pain ou des pâtes. Mon médecin ne m’a pas comprise du tout. Alors pendant le traitement j’ai pris ses médicaments mais continué mon régime alimentaire. Je n’ai mangé que du riz et du Kimchi et, comme désert, des yaourts probiotiques qui ont fonctionné contre Helicobacter pylori, la bactérie qui provoque l’ulcère à l’estomac ou le cancer de l’estomac. Au bout de six mois, j’ai été complètement guérie et ai pu continuer mes études en France.

Plus de 360 sortes de Kimchi

En Corée il y a plus de 360 sortes de Kimchi suivant la saison, les régions et les ingrédients. L’été dernier j’ai partagé la recette du Kimchi de concombre qui s’appelle Oïsobagui.

Pour regarder la vidéo de la recette du Kimchi concombres, cliquez sur l’image ci-dessus.

Le Kimchi le plus populaire est le Kimchi de choux chinois piquant. Mais il y a également du Kimchi qui n’est pas piquant. On peut en faire aussi avec des choux chinois. Ce n’est pas la même recette. Ici je vous montre la recette simple du Kimchi le plus populaire : le Kimchi de choux chinois épicé. Quand vous serez à l’aise, vous pourrez essayer des variations.

Comment faire le Kimchi

Ingrédients

1kg de choux chinois

Un demi-poireau

50g de ciboulettes (C’est une option si vous pouvez en trouver facilement.)

Pour la saumure : 1 tiers de gobelet de sel de mer et 1 gobelet d’eau

Pour la sauce :

Un oignon

5 gousses d’ail haché

10g de gingembre

2 ou 4 cuillères à soupe de poudre de piment d’Espelette (Dosez selon votre goût)

1 cuillère à soupe de sucre

Sel

Notes avant de commerncer

Tout d’abord il faut saumurer. C’est primordial. On peut faire le Kimchi sans poudre de piment mais pas sans gros sel. L’étape de la saumure est la plus importante pour faire un bon Kimchi. Personnellement je ne saumure pas la saumure, j’y laisse le chou toute la nuit sans eau après avoir regardé de nombreuses fois ma mère faire le Kimchi. Mais je ne connais pas la proportion par cœur. Pour vous, j’ai consulté la proportion sur Internet.

Dans certaines recettes, des gens ajoutent de l’eau ou de la colle de riz gluant ou de farine de blé. Mais ma mère n’en met pas pour le Kimchi de choux chinois parce que pendant la fermentation, les choux crachent de l’eau. Surtout les recettes, souvent en français, qui demandent d’ajouter de l’eau ne sont pas authentiques. Laissez-les tomber.

Par ailleurs ma mère, comme la plupart des coréens, assaisonne le Kimchi avec le jus de poisson ou crevette fermenté au lieu du sel. Mais je n’en utilise plus depuis quand j’ai réduit les produits animaux sur la table. Pourtant il n’y a aucune différence sur les bactéries bénéfiques dans le Kimchi final. De plus mes invités coréens s’étonnent du goût de mes Kimchis. Donc le Kimchi végan est tout à fait possible.

Recette

1. Pour la saumure, coupez les choux chinois en petits morceaux d’environ 5cm x 5 cm et lavez-les.
2. Dans un grand récipient, mettez une couche de choux chinois découpés et saupoudrez du gros sel. Répétez cela et finissez par verser de l’eau. Tournez l’ensemble toutes les 30 minutes pendant 1 heure.
3. En attendant, épluchez et lavez les légumes.
4. Enlevez les feuilles vert foncé des choux chinois et utilisez-les pour d’autres plats. Par exemple vous pouvez en mettre dans Deonjanggook, la soupe de pâtes de soja.
5. Coupez le poireau en julienne et les ciboulettes à 4 ou 5 cm.
6. Mixez l’oignon, l’ail et le gingembre dans un mixeur à main.
7. Au bout d’une heure de saumure, rincez légèrement les choux et essorez-les dans une passoire.
8. Malaxez les choux saumurés, la poudre de piment, les légumes mixés (6), les ciboulettes, les poireaux, et le sucre. Ce dernier ne donnera pas de gout sucré car son but est de nourrir les bactéries.
9. Dosez la quantité de piment selon votre goût. Pour moi, 2 cuillères suffisent. Car depuis mon séjour en France, je mange de moins en moins fort surtout après avoir guéri de l’ulcère à l’estomac. Le Kimchi en Corée du Sud serait cinq fois plus épicé que le mien.
10. Après avoir bien malaxé, goutez un petit morceau de chou pour voir si c’est légèrement salé. Sinon, ajoutez un peu de sel.
11. Déplacez le mélange dans un autre récipient propre pour le conserver. Evitez les récipients métalliques.
12. Mettez-le dans un endroit propre et aéré pendant 4 ou 6 jours en évitant le soleil. Vous pouvez le couvrir mais ne le fermez hermétiquement car les bactéries ont besoin de respirer. Dès les premières heures, ça sent !
13. Remuez 2 fois par jour. En tournant le Kimchi, parlez à votre Kimchi pour qu’il devienne bon. Trois ou quatre jours plus tard, vous verrez des bulles remonter à la surface du liquide. C’est un bon signe de fermentation.
14. Le lendemain mettez-le dans le frigo. La meilleure température pour le conserver est 6 ou 7 degrés. La fermentation va continuer et vous verrez comment le gout change chaque jour. C’est un aliment vivant !
15. Servez-vous dès le lendemain. Un bon Kimchi de choux chinois est croquant, frais, et légèrement juteux.

J’espère que cette recette vous inspire. 🙂 Merci pour votre commentaire et abonnement.

A la semaine prochaine avec la recette de Jajangmyeon !

Les références pour les données scientifiques : 

• Vitamines : https://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2001/mag0202/nu_3499_vitamines.htm

• Prebiotiques : https://www.pileje.fr/revue-sante/benefices-prebiotiques-sante

• Kimchi :

• https://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi#Nutrition_et_sant%C3%A9

• https://korean.mercola.com/sites/articles/archive/2018/05/07/%EA%B9%80%EC%B9%98%EC%9D%98-%EA%B1%B4%EA%B0%95%EC%83%81-%ED%9A%A8%EB%8A%A5.aspx

• https://www.kimchimuseum.com/amp/kimchi-lab/kimchi-science/5432

• https://www.health.com/condition/digestive-health/worlds-healthiest-foods-kimchi-korea

• https://www.doctissimo.fr/nutrition/probiotiques/probiotiques-prebiotiques-obesite

• https://www.health.com/condition/digestive-health/worlds-healthiest-foods-kimchi-korea

• https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/noublions-gout-ca/

• https://www.futurity.org/vegan-kimchi-probiotics-1745672-2/